Atún rojo sobre blinni
Ingredientes:
200 gramos de atún rojo
aceite de oliva
cebollino
cebolleta
Preparación:
Se corta el atún en tacos de aproximadamente 2cm de lado, no debe quedar tan picado como un tartar.
Se pone a macerar en un recipiente el atún con el aceite, la cebolleta y el cebollino cortados lo más fino que se pueda durante 24 horas.
Boquerón en vinagre sobre patata frita
Ingredientes:
Medio kilo de boquerones frescos
300 cc. vinagre de vino blanco,
100 cc. agua, una cucharadita de sal,
aceite de oliva virgen,
3 dientes de ajo, perejil.
Preparación:
Para limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría. Se van sacando uno a uno, y con la uña del pulgar se arranca la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña se introduce por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.
Ahora se tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Se rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.
Se lava bajo el grifo ligeramente, cuando se acaben de limpiar todos los boquerones, se tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.
El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final. Se congelan para prevenir el anisakis.
Se prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Aunque muchos ponen vinagre puro, yo lo rebajo para enlentecer el proceso y evitar que queden “cocidos” en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final.
Se completa en un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del boquerón. Para marinarlos, preparamos en un cuenco mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Mezclamos y vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo, cubiertos totalmente, se tapa el cuenco y se guarda en frío dos horas. Al cabo de este tiempo se comprueba el grado de escabechado, la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón.
Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro cuenco en capas, siempre con la piel hacia abajo. Se cubre cada capa con un poco de aceite de oliva. Se adereza con ajo y perejil picado muy fino.
Anchoa del “Revilla” sobre tosta marinada
Se compran las anchoas en D. Teleno (Avenida de Menéndez Pelayo, 40, 28007 Madrid 915 017 810) caritas, la verdad!!! Pero ricas, ricas!!!
Presentación:Se sirve todo frío, el atún encima de un blinni:
es una tortita fina (especie de Crêpe)
de origen eslavo de harina, huevos, leche
y levadura, (previamente calentada cinco minutos en el horno)
el boquerón encima de una patata frita “La carmencita”
Avenida del Mediterráneo, 35, 28007 Madrid 915 525 410
y la anchoa encima de una tosta marinada “daveiga”
Casa de Juan Ramón y Mercedes
17/04/2010
